Quinoa Negra Convencional

Aunque existen pocas evidencias arqueológicas, lingüísticas y etnográficas sobre este alimento que se originó en los alrededores del Lago Titicaca, parece que se comenzó a cultivar hace unos 7.000 años.

Existen hallazgos de restos de quínoa en tumbas de Tarapacá, Tiltil, Quillagua Calama, Arica (Chile) y diferentes regiones de Perú.También hay evidencias del uso de la quínoa en vasos de cerámica de la cultura Tiahuanaco, en la actual Bolivia, en los que aparece la planta con varias panojas distribuidas a lo largo del tallo.Al igual que el maíz y la papa (patata), constituía una de las comidas básicas para los antiguos habitantes de los Andes.A mediados del siglo XV, los incas la conocían como el ‘cereal madre’. Cada año, el Inca, en una ceremonia especial, plantaba las primeras semillas de la temporada y durante el solsticio, los sacerdotes ofrecían vasijas de oro llenas de quínoa al Inti, el Dios Sol.El primer español que menciona el cultivo de este cereal en el Nuevo Mundo es Pedro de Valdivia, quien al informar al Emperador Carlos I en 1551 sobre los cultivos en los alrededores de Concepción, Chile, indica que la región es «abundosa de todos los mantenimientos que siembran los indios para su sustentación, así como maíz, papas, quinuas».Posteriormente, Bernabé Cobo confunde la quínoa con la Kiwicha e indica que la quínoa es una planta muy parecida al bledo de Europa.Garcilaso de la Vega, en sus comentarios reales, indica que la planta de quínoa es uno de los segundos granos que se cultivan sobre la faz de la tierra denominada quínoa y que se asemeja algo al mijo o arroz pequeño, y hace referencia al primer envío de semillas hacia Europa, las que desafortunadamente llegaron muertas y sin poder germinar, posiblemente debido a la alta humedad reinante durante la travesía por mar.Más tarde, Cieza de León (1560) indica que la quínoa se cultivaba en las tierras altas de Pasto y Quito, mencionando que en esas tierras frías se siembra poco maíz y abundante quínoa.También Patiño (1964), en sus revisiones sobre La Paz, menciona a la quínoa como una planta que servía de alimento a los indígenas (Jiménez de la Espada, 1885, II, 68); y, finalmente, Humboldt, al visitar Colombia, afirma que la quínoa siempre ha acompañado y seguido a los habitantes de Cundinamarca.

Desde el último tercio del siglo XX, el cultivo de la quínoa en el área andina se ha difundido a los demás países de Sudamérica a través de los programas de investigación y transferencia de tecnología cooperativa, como PROCISUR, PROCIANDINO, JUNAC, y la FAO; y de ahí a Centroamérica (México y Guatemala, inicialmente con fines de investigación y luego para la producción).Posteriormente ha sido difundida a los Estados Unidos y Canadá, principalmente bajo la forma de cultivo del sur de Bolivia y Chile.Más recientemente, material genético del área andina ha sido intercambiado y difundido entre investigadores del área andina, y luego fuera de ella a través de los programas cooperativos entre países e instituciones de investigación.

Actualmente la quínoa es conocida y cultivada en Europa, Asia y África, inicialmente por los programas de investigación en diversificación de cultivos de diversas universidades, y está siendo empacada y distribuida por empresas especializadas en productos vegetarianos y naturales.Se difunde en Inglaterra, Alemania, Dinamarca, España, Italia, Francia, Rusia, Portugal, los Himalayas, Sur Este de Asia, y Namibia.

La quinua tiene una extraordinaria versatilidad para adaptarse a diferentes pisos agroecológicos. Se adapta a climas desde el desértico hasta climas calurosos y secos, puede crecer con humedades relativas desde 40% hasta 88%, y soporta temperaturas desde -8°C hasta 38°C. Es una planta eficiente al uso de agua, es tolerante y resistente a la falta de humedad del suelo y permite producciones aceptables con precipitaciones de 100 a 200 mm. Por estas características en 1996 la quinua fue catalogada por la FAO como uno de los cultivos promisorios de la humanidad, no sólo por sus grandes propiedades nutricionales y por sus múltiples usos, sino también por considerarla como una alternativa para solucionar los graves problemas de nutrición humana

VARIEDADES

Durante el proceso de domesticación de la quínoa el hombre andino llegó a obtener las variedades actuales, tales como las quínoas Chullpi para sopas, las quínoas Pasankalla para tostado, las Coytos para harina, las Reales para la pissara o graneado, la Utusaya para resistir a la salinidad, las Witullas y Achachinos para resistir el frío, las Kcancollas para resistir la sequía, las Quellus o amarillas para alto rendimiento, las Chewecas para resistir el exceso de humedad, las Ayaras por valor nutritivo (alto balance de aminoácidos esenciales y proteína), y las Ratuquis.Hoy en día el poblador andino sigue manteniendo los parientes silvestres para su uso como plantas medicinales y, en casos extremos, para la alimentación.

En la zona altoandina las variedades más difundidas son las quinuas amargas y dulces, de grano pequeño a mediano, debido a que comúnmente se consume la quinua en sopa, mazamorra y “pesk’e” (plato típico 12 a base de quinua, leche y queso).Las preferidas en el mercado nacional e internacional son las variedades que tienen grano grande y colores claros; no obstante, existe una demanda creciente de grano de colores amarillo, rojo y negro.En el caso de quinua perlada y hojuelas, es determinante que el grano sea grande. Sin embargo para la elaboración de harina, el tamaño de grano es importante, pero no determinante.

En Peru las variedades que se usan son Salcedo, Pasankalla, Negra Collana, Amarilla Sacaca e Altiplano.A estas variedades se suman Blanca de Junín, Amarilla Maranganí, Blanca de Juli, Kankolla, Hulhuas, Rosada de Junín, Huacariz, Ayacuchana, Mantaro, Rosada de Yanamango, Cheweca y Rosada Taraco, variedades generadas por Universidades ampliamente utilizadas por los agricultores y con alta demanda en el mercado local, nacional e internacional.

Quínoa roja: Esta quínoa tiene propiedades similares a la quínoa blanca; de pocas calorías, rica en proteínas y es altamente nutritiva. Es la que contiene menos grasas y es la más alta en carbohidratos, lo que la hace un excelente alimento para deportistas: 33 g por ¼ de taza. Es un gran alimento ya que entrega energía, fuerza y resistencia.Quínoa negra: Es una especie nueva. Nació como un híbrido de la cruza de semilla de quínoa y de espinaca. Su sabor es terroso y aunque sea cocinada es la que más conserva el característico chasquido de grano al ser consumida. Tiene las mismas características que los otros dos tipos de quínoa, sin embargo se destaca en ella la presencia de litio, lo que ayuda a regular el estrés y a disminuir la depresión. Además posee propiedades antiinflamatorias y cicatrizantes.

Al igual que sucede con otros granos, el método mas seguro eficaz para mantener la quínoa (y su harina) en perfectas condiciones después de su desembalaje, es en un recipiente hermético y en un lugar oscuro, fresco y seco, alejado de los vapores de la cocina.

La quínoa es una planta alimenticia de desarrollo anual, dicotiledónea que normalmente alcanza una altura de 1 a 3 m. Las hojas son anchas y polimorfas (con diferentes formas en la misma planta); el tallo central comprende hojas lobuladas y quebradizas y puede tener ramas, dependiendo de la variedad o densidad del sembrado; las flores son pequeñas y carecen de pétalos. Son hermafroditas y generalmente se autofecundan. El fruto es seco y mide aproximadamente 2 mm de diámetro (de 250 a 500 semillas/g), rodeado por el cáliz, que es del mismo color que la planta.La membrana exterior del grano, el perisperma, tiene un alto contenido de saponina causante del sabor amargo.

La quínoa posee un excepcional equilibrio de proteínas, grasas y carbohidratos (fundamentalmente almidón). Entre los aminoácidos presentes en sus proteínas destacan la lisina (importante para el desarrollo del cerebro) y la arginina e histidina, básicos para el desarrollo humano durante la infancia. Igualmente es rica en metionina y cistina, en minerales como hierro, calcio y fósforo y vitaminas, mientras que es pobre en grasas, complementando de este modo a otros cereales y/o legumbres como las vainitas.El promedio de proteínas en el grano es de 16 %, pero puede contener hasta 23 %, lo cual es más del doble que cualquier cereal. El nivel de proteínas contenidas es cercano al porcentaje que dicta la FAO para la nutrición humana. Por esta razón, la NASA considera el cultivo de la quínoa como un posible candidato para sistemas ecológicos cerrados y para viajes espaciales de larga duración.La grasa contenida es de 4 a 9 %, de los cuales la mitad contiene ácido linoleico, esencial para la dieta humana.En contenido nutricional de la hoja de quínoa se compara a la espinaca.Los nutrientes concentrados de las hojas tienen un bajo índice de nitratos y oxalatos, los cuales son considerados elementos perjudiciales en la nutrición.Puede consumirse por celiacos al no contener gluten.

Cantidad 100 gCalorías 368

Puedes preparar la quínoa como acompañamiento de platos principales, como una ensalada de quínoa y hierbas, en postres como: cupcakes de quínoa y chocolate, barritas de quínoa y chocolate, flan de quínoa, en bebidas como la receta de quínoa con leche mango y menta, o como plato principal como es la receta de albóndigas asiáticas de quínoa!

La quínoa posee los ocho aminoácidos esenciales para el ser humano, lo que la convierte en un alimento muy completo y de fácil digestión.

Tradicionalmente, los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina, con la cual se mejoran muchas preparaciones de panes, bizcochos y tortas!

También pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales o pastas e incluso se fermentan para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes.

Cuando se cuecen adoptan un sabor similar a la nuez.

La quínoa molida se puede utilizar para la elaboración de distintos tipos de panes, tanto tradicionales como industriales, ya que permite mejorar características de la masa, haciéndola más resistente, lo cual favorece una buena absorción de agua. Esto se incrementa si se utiliza una mezcla de quínoa y amaranto morado.Se efectuaron estudios comparativos de panes, en uno de los cuales se utilizaba una mezcla de quinua y amaranto, y en otro maíz y amapola; y en dicha evaluación se observaron diferencias significativas en la absorción de agua.La harina de quinua se produce y comercializa en Bolivia, Perú y, en menor cantidad, en Colombia.En dichos países, sustituye muchas veces a la harina de trigo y enriquece así sus derivados de panes, tortas y galletas.

Uno de sus platos típicos de la zona del Cusco es el pesqué o peské, que se prepara con leche, quínoa y queso y se puede combinar con huevo frito e incluso con un trozo de churrasco de carne; también se utiliza cada vez más para relleno de empanadas.

Al poder emplearse como cereal, es especialmente beneficiosa para dietas de personas celiacas, deportistas y personas vegetarianas.

Para comenzar a emplear la quínoa es importante hacer un lavado previo de las semillas, frotando las mismas suavemente con las manos, bajo el agua, de manera que se quite la capa de saponinas que recubre las semillas y que de quedarse allí, aportaría un sabor amargo.

Debemos tener cuidado dada la pequeñez de la semilla y podemos hacer esta operación sobre un tamiz. No debemos remojar, sino lavar y enjuagar.

Posteriormente hervimos tal como si fuera arroz, por espacio de 15 a 20 minutos o hasta que se abra la semilla. Colamos y listo para usar.

Con quínoa podemos elaborar todo tipo de platos, desde hamburguesas, ensaladas, pasteles, salteados o bien, usarla en reemplazo de la avena en el desayuno.

La quínoa es considerada ancestralmente también como una planta medicinal por la mayor parte de los pueblos tradicionales andinos.Entre sus usos más frecuentes se pueden mencionar el tratamiento de abscesos, hemorragias, luxaciones y cosmética.La quinua también contiene altas cantidades de magnesio, que ayuda a relajar los vasos sanguíneos, y que es utilizada para tratar la ansiedad, diabetes, osteoporosis y migraña, entre otras enfermedades.

– Ayuda a reducir el colesterol malo o LDL del organismo y elevar el colesterol HDL gracias a su contenido en ácidos grasos omega 3 y omega 6.– Es ideal para dietas sin gluten: por lo que las personas celíacas (intolerantes al gluten) pueden utilizarla para hornear galletas y cualquier tipo de pan o sustituir la avena como desayuno.– Mejora la transmisión de impulsos nerviosos, regula la temperatura corporal, desintoxica el organismo y ayuda a la formación de dientes y huesos sanos.– Posee un alto porcentaje de fibra dietética, lo cual la convierte en un alimento ideal para lograr eliminar toxinas y residuos que puedan dañar el organismo. Por lo tanto actúa como un depurador del cuerpo.– Produce sensación de saciedad para los que están buscando una dieta para adelgazar.– Reduce el riesgo de padecer enfermedades del corazón y diabetes.

– Reduce los niveles de colesterol y glucosa y te ayuda a bajar de peso, manteniéndote satisfecho por más tiempo y dándote energía por menos calorías.– Te da mucha energía: porque contiene riboflavina (vitamina B2) mejora el metabolismo de energía dentro de las células del cerebro y los músculos.– Tiene el doble de fibra que la mayoría de los otros granos, aliviando problemas digestivos como el estreñimiento.