Adobo

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Antecedentes Históricos

La palabra adobo (curtido, caldo para sazonar a base de vinagre) proviene del francés antiguo: adober (armar cabellero, preparar, curtir cuero)
El adobo es la inmersión de un alimento crudo en un preparado en forma de caldo (o salsa) de distintos componentes: pimentón, ají (los más habituales), orégano, sal, ajos y vinagre, mezclados según el lugar de procedencia y alimento en el que se vaya a usar, principalmente para conservar y realzar el alimento.
Este proceso nos da muy buenos resultados en conservar, ablandar y dar un sabor especial a las carnes de cerdo, res, pescados, aves y otros alimentos como presas de caza mayor y caza menor
La carne y el pescado eran difíciles de conservar en la antigüedad. El frío facilitaba la conservación de los alimentos pero a veces los climas no proporcionan estas bajas temperaturas ideales para la conservación y resultaba necesario aplicar otras técnicas como el ¨adobar¨.
Las técnicas de sacrificio de animales se suelen realizar en los meses más fríos del invierno y tras ellas existe un excedente de carne que resulta necesario conservar.
Es en estos casos cuando se aplican los adobos con la presencia del ají y del pimentón (especias con propiedades antibacterianas). Ambos proporcionan un color rojizo a los adobos, pero al mismo tiempo los capsacinoides permiten disolver las grasas hasta el punto de permitir su penetración en los tejidos, yendo más profundo que la superficie.
Antiguamente el adobo y el curado de la carne se realizaban en cubas de mármol, y no sabemos si esta es una tradición celta, romana o lombarda.
El fundamento principal de la gastronomía árabe eran los adobos, aunque su especialidad era el pescado con ácidos y hierbas que se conservaba en tinajas de barro. En la gastronomía judía destacan las fritadas, que solían ir acompañadas de un buen plato de adobo o atún en aderezo. En África, a menudo se ven brochetas de carne picante adobada en las tiendas callejeras. El adobo también va muy bien para el pollo, y sobre todo para cocinar la carne a la parrilla..

La carne del sur del mundo también es bien conocida gracias a nuestras llanuras de pasto y nuestros gauchos, estos románticos personajes que han dejado también una profunda huella en nuestras tradiciones culinarias locales. Nuestra carne se prepara a la parrilla y se sirve adobada, contándose con varias versiones de estos ¨adobos¨
Si bien en sus comienzos, el adobo se empleaba como método de conservación de alimentos, poco a poco con el advenimiento de los métodos de refrigeración el adobo se emplea tan solo como un método de saborizar alimentos antes de su cocción.
Su aplicación es tan tradicional que algunas preparaciones siguen haciéndose con la intención de saborizar:

VARIEDADES
La variedad aquí hace referencia a los diferentes tipos de adobos que podemos preparar, variando los ingredientes, dependiendo si vamos a dar sabor a las carnes vacunas, de cerdo, res, pescados, aves y otros alimentos.
La mezcla a utilizar depende entonces del tipo de carne a adobar.
El adobo tradicional se utiliza para preparaciones con carnes rojas y blancas.

Conservación

En un frasco bien sellado y en un lugar fresco y seco, resguardado de la luz.

Aroma y Sabor

La aromaticidad del adobo tradicional se debe a la conjunción de las notas altas, típicas del orégano, ligeramente fresca y alimonada con la del ají triturado.
Su sabor es ligeramente floral, amarga a la vez a limón y fragante, mezclada con la sensación ardiente corta o prolongada aportada por la capsaicina del ají, según si la variedad usada es dulce o picante.

Cómo Cocinarlo/a

Nuestro adobo tradicional se emplea en carnes rojas y blancas, ya sea para preparar un carne a la parrilla, cerdo, lechón, milanesas, pollo al horno o a las brasas.
Se usa también como ingrediente del sofrito para preparar salsas, tucos, rellenos de verdura o carne, etc.
El adobo es un condimento intensamente usado en todas las cocinas.

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