Pimienta Negra en Grano

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Antecedentes Históricos

Fue introducida en Grecia por Alejandro Magno. 

Los árabes controlaron el comercio de la pimienta y otras muchas especias durante siglos y después de la caída del Imperio bizantino fue Venecia quien distribuía y recogía el oro para pagar a Oriente por la pimienta y otras especias casi de un modo exclusivo. Fue un producto tan raro y caro que era usado como moneda de cambio durante la Edad Media.

Su alto valor fue una de las razones por la que los portugueses buscaron la ruta hacia las islas de las especias en oriente, rodeando África.

La pimienta está considerada la reina de las especias por el altísimo valor comercial que ha representado a lo largo de la historia. Originaria de la India, se extendió por Indonesia y Malasia en torno al año 600 a.C. Muchos siglos después fue traída a Europa por el comerciante griego Eudoxo de Cícico, que se embarcó en una expedición al continente asiático de donde vino cargado de piedras preciosas, azafrán, clavo, jengibre y pimienta, iniciándose así su comercialización. Pronto en los territorios helenos este aromático fruto sustituiría al silfión, mucho más amargo, comenzando a considerarse un producto de gran valor comercial.

El término actual de pimienta procede del latín pigmentum (colorante orgánico), los romanos mantuvieron su uso culinario y afrodisíaco exportándolo inicialmente a Egipto, Norte de África para posteriormente llevarlo a los territorios de Iberia. A partir de este momento la pimienta fue considerada la especia más valiosa por su gran resistencia ya que podía almacenarse muchos años sin sufrir deterioro. Su comercio estaba controlado por genoveses y venecianos, que la importaban por vía marítima desde las Indias Orientales para posteriormente distribuirla por todo el Mediterráneo.

Tras la caída de Constantinopla en manos turcas, en 1453, se paraliza casi todo el comercio de las codiciadas especias, especialmente el de la pimienta, por lo que, numerosos navegantes del siglo XV salen al mar con el fin de trazar nuevas rutas, como la ruta africana abierta por el portugués Vasco de Gama o el intento de Cristóbal Colón que culmina con el descubrimiento de América.

En España en los inicios de la Edad Media empezó a utilizarse la pimienta como medio de pago de deudas, impuestos o rentas, e incluso podía entregarse como dote para las hijas de nobles y comerciantes.

A finales del medievo el enorme valor comercial de la pimienta se mantiene intacto, hasta el punto de que los estibadores de los muelles de Londres, uno de los principales puertos especieros de Europa, no podían llevar bolsillos ni dobladillos en sus ropas que permitiesen ocultar granos de este cotizado fruto. La pimienta era el producto de mayor importación en Europa, llegando a consumirse del orden de 3 millones de kilogramos anuales, que se empleaban tanto en cocina como en aplicaciones terapéuticas, incluso algunos historiadores llegaron a considerar esta especia como uno de los factores más importantes de desarrollo comercial de la época preindustrial.

Variedades

La pimienta es el fruto procedente del arbusto Piper nigrum L., perteneciente a la familia de las Piperáceas y presente en los mercados en tres formas principales: verde, negra y blanca. Estos tipos de pimienta proceden de la misma planta, recolectando sus granos en distintos grados de maduración y sufriendo un tratamiento diferente: en salmuera para la verde, secada al sol para la negra y además pelada para la blanca.

Los granos de pimienta que se comercializan como verde, negra y blanca, proceden de una misma planta recolectada en diferentes fases de su proceso de maduración, sin embargo no todas las zonas de producción comercializan las mimas variedades de Piper nigrum L. dependiendo de la pluviometría, calidad del suelo, altitud o tradición de los productores.

En cada zona la elección de las variedades a cultivar se basa en varios factores: la calidad de la pimienta producida, la resistencia a plagas, la pudrición de las raíces o la uniformidad de la maduración, ya que una baya (que contiene múltiples granos) se cultiva de una sola vez y sólo las que están completamente maduras ofrecen pimienta de calidad.

Las especies se diferencian por la zona de producción, uso final y rendimiento.

Aroma y Sabor

La pimienta obtiene su sabor picante del compuesto piperina, que se encuentra en la cáscara de la fruta y en la semilla. 

La piperina refinada miligramo por miligramo, es como un uno por ciento de picante que la Capsaicina del chile o ají. 

La cáscara del grano, dejada en la pimienta negra, también contiene los terpenos olorosos incluyendo el pineno, el sabineno, el limoneno, el cariofileno, y el linalol que da ciertos toques cítricos, leñosos y florales. 

Estos olores faltan en la pimienta blanca, a la que se le quita la cáscara. 

En cambio, la pimienta blanca puede ganar algunos diversos olores (mohosos incluso) de su mayor etapa de fermentación. 

Composición Porcentual

Agua 10,5 g

Magnesio 194 mg

Energía 255 kcal

Fosforo 173 mg

Proteína 11,0 g

Potasio 1259 mg

Grasa 3,3 g

Sodio 44 mg

Carbohidratos totales 64,8 g

Zinc 1 mg

Fibra 13,1 g

Cenizas 4,3 g

Calcio 437 mg

Niacina 1 mg

Hierro 29 mg

Vitamina A 190 IU

Otras vitaminas insignificante

Conservación

La conservación para consumo individual se realiza guardando los granos, enteros o molidos, en tarros de cristal, cerrados herméticamente y alejados de fuentes de olor, humedad o calor excesivo, manteniendo así sus propiedades intactas durante años (en su forma entera).

La pimienta pierde sabor y aroma si se deja al aire libre una vez recogida, por lo que el almacenaje hermético preserva su aroma y sabor durante más tiempo. 

Otra forma de que la pimienta pierda sabor es exponerla a la luz demasiado tiempo, ya que puede transformar la piperina en isochavicina (casi insípida). 

Cocinar con Pimienta

La pimienta es una de las pocas especias que no pierde aroma con su cocción, por lo que se puede emplear en cualquier momento de la preparación culinaria.

En marinados. El marinado es una técnica de cocina que consiste en sumergir el alimento en un líquido aromático previamente a su cocción. La pimienta es ideal para usar en esta técnica debido a que puede aportar un sabor intenso y picante a nuestros platos. Se puede mezclar con otras especias como cúrcuma, pimienta de Cayena, tomillo u orégano para complementar su sabor. 

En salsas. Las grasas son un excelente medio que absorbe todo el sabor de los alimentos. Si durante la preparación de una salsa agregamos unos granos de pimienta entre sus ingredientes, bien seguro que el aceite, mantequilla o fondo que contiene absorberá todo su aroma.

Agregar unos granos de pimienta a platos salados y dulces, a verduras a la plancha, estofado de seitan, tofu fresco, legumbres cocidas, arroces, pasta, papas al horno. También se puede probar de añadir unos granitos de pimienta a las macedonias de frutas y dejar macerar durante 1 hora para que reparta su sabor 

Consejos y Trucos LT

Kombu frita (“Chips”): 

Ingredientes: Tiras de kombu bien rehidratadas y bien escurridas y secadas, aceite de oliva para freír, y pimienta fresca. En primer lugar se caliente el aceite, se fríen las chips hasta que cambien de color y queden crujientes, En caso de disponer de algas frescas, se pueden hacer “nudos” de kombu y freír, para obtener nudos crujientes y deliciosos. Se sirven con pimienta.

Usos medicinales y Otros

Aunque debido a su uso cotidiano pase inadvertida por la mayoría de los comensales, lo cierto es que el uso tradicional de esta especia es tan solo un pequeño vestigio de lo que antiguamente significaba el grano de la pimienta. 

Para muchas civilizaciones y medicinas, la pimienta se consideraba una especia excepcional, excelente para los platos debido a su sabor y propiedades digestivas. 

La pimienta molida o en grano aumenta las secreciones acidas del estomago, por lo que esta picante especia se utiliza como aperitivo y digestivo. 

Está indicada en personas con falta de apetito. 

Esta especia también ayuda al vaciado gástrico, por lo que se recomienda en personas sanas con digestiones lentas. 

Por la misma razón, la pimienta como especia culinaria no debe tomarse en casos de gastritis, ulceras gástricas, dispepsia o acidez de estomago, ya que el aumento de secreción acida puede empeorar sus síntomas. 

La pimienta también es una especia carminativa, que además de favorecer la digestión ayuda a la eliminación de gases.

Estudios han demostrado que tomando pimienta de forma habitual en la dieta, se consigue una disminución del colesterol. Estos efectos son debidos a la piperina, un alcaloide presente en la pimienta que parece actuar sobre los nieles de colesterol. 

A estos efectos también colaboran numerosos componentes antioxidantes presentes en el grano, como flavonoides y sustancias aromáticas de la pimienta. 

La pimienta también contiene fitosteroles vegetales, que disminuyen de forma natural la absorción de colesterol dietético. 

Debido a sus propiedades fluidificantes de la sangre, la pimienta negra se utiliza para tratar la arteriosclerosis. 

Debido a su riqueza en vitamina C, betacarotenos y aromas vegetales como terpenoides, la pimienta negra es una especia altamente antioxidante, que previene la oxidación de las células y ayuda a su correcto funcionamiento. 

Además está comprobado que la pimienta negra inhibe la proliferación de células cancerigenas, que posee efecto antiinflamatorio y las ya citadas propiedades antioxidantes. 

En definitiva, un antienvejecimiento natural y al alcance de todos los paladares. 

También se mostró un efecto estimulante sobre la glándula tiroides, lo que indica su capacidad estimulante del metabolismo.

La pimienta es rubefaciente cundo se aplica vía externa, es decir, que provoca el enrojecimiento de la piel. Por esta cualidad, es útil en afectaciones reumáticas que respondan bien al calor.

El cataplasma de pimienta se utiliza como expectorante en caso de bronquitis o pulmonía

Los gargarismos de decocción de pimienta se han recomendado en casos de parálisis lingual y de la úvula.

En la medicina tradicional China, la pimienta se ha utilizado por su sabor picante que calienta el organismo. 

También se le atribuyen propiedades diaforéticas (que estimulan la sudoración) y bactericidas. 

Sus cualidades pungentes o acres se consideran muy importantes para bajar de peso, pues se cree que estimulan el metabolismo y activan la circulación de energía en el cuerpo. 

Calienta el abdomen y en particular se utiliza en el tratamiento natural de gripes y resfriados por sus cualidades bactericidas, para estimular la sudoración (diaforesis) y porque es una especia que beneficia a los pulmones. 

También se ha utilizado para tratar trastornos digestivos relacionados con frio en el abdomen e intoxicaciones alimentarias.

Las aplicaciones de la pimienta en la aromaterapia son muy valiosas. Su aceite esencial es un relajante natural, su fragancia tonifica la mente y fortalece el corazón. 

Aunque se puede aplicar en pequeñas dosis como bactericida, el aceite de pimienta negra es irritante para la piel