Pimienta Cayena Molida Pura

Additional information

Antecedentes Históricos

No hay dudas de que Cristóbal Colón cometió un error al llegar a América y pensando que estaba en Asia acuño el nombre de indios, creyendo aún que había alcanzado las costas asiáticas, Colón probó los frutos de alguna especie de chile y lo tomó por «pimienta en vainas, (…) muy fuerte, pero no con el sabor de Levante«. 

El error llevó también a que en España se llame pimiento a las variedades importadas de este fruto, mientras que en América conservan aún el nombre de ají, morrón o chile —del náhuatl chilli. Pero como los mercaderes de especias fueron parte de los inversores en este primer viaje, Colón regreso trayendo un costal (saco) de ají en polvo. Como este polvo era usado por los aborígenes para condimentar y “picaba”, ellos lo confundieron con la tan ansiada pimienta verdadera.

De la Corte de Madrid este polvo de ají viajo hasta la casa de Austria, allí la llamaron “Pimienta de España, que después se abrevio a Pimentón. Por suerte para muchos el ají fue una de las plantas de América pudo ser cultivada en Europa. Pero los híbridos de estas plantas (ají, tomate) eran ligeramente distintos, además se sustituyeron algunas cosas y apareció la Páprika. Y los productos finales también tuvieron ligeras diferencias, aunque las originales se conservaron en sus formas, dando tres graduaciones de picor. La pimienta roja o de Cayena (llamada por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa), cayena o chile en polvo o ají en polvo es el polvo resultante de la molienda de los frutos de una o varias especies de Capsicum (chile o ají), previamente secados. Como todos los ajíes, tiene en común su sabor picante —debido a compuestos químicos distintos— con las semillas de la especie Piper nigrum, llamada con propiedad pimienta negra, verde o blanca, pero carece por completo de relación alguna con ella. Hoy se conocen grupo grande de especias picantes, provenientes de distintas regiones del mundo. Aunque todas tienen su uso culinario se empiezan diferenciar en sus usos a partir de sus sabores y grados de picor.

Especialmente se comienza a diferenciar cuando en 1912, Scoville crea la unidad con su nombre para medir éste “picor”.

Variedades

La Pimienta de Cayena es de la familia de las Solanáceas. Se trata de un arbusto, cuyos frutos son los chiles o ajíes, que cuando maduran se les deja secar y luego se muelen. 

Los pimientos son amarillos y a medida que avanza su maduración se van poniendo rojos. 

Al secarse se vuelven de color granate o rojo oscuro. El polvo extraído al molerlos, es la pimienta de cayena. Esta es muy picante.

Varias especies se emplean de esta manera para producir un aderezo de sabor fuerte, un poco amargo, ligeramente ahumado y muy picante —entre 30.000 y 50.000 unidades en la escala Scoville; las más usuales son el Capsicum baccatum, el Capsicum frutescens y el Capsicum minimum. 

El Capsicum chinense, que produce las variedades más picantes, no se utiliza normalmente de este modo. 

Otras variedades de los chiles o ajíes son: el Tabasco (con el cual luego se elabora la Salsa de Tabasco), el malagueta de Brasil, el Naga-Jolokia de Asia, el Peri-peri de África.

Aroma y Sabor

La pimienta cayena tiene poco aroma, pero su sabor es muy picante.

Composición Porcentual

Agua 8,1g

Magnesio 152 mg

Energía 318 kcal

Fosforo 293 mg

Proteína 12,0 g

Potasio 2014 mg

Grasa 17,3 g

Sodio 30 mg

Carbohidratos totales 56,6 g

Zinc 2 mg

Fibra 24,9 g

Acido ascórbico 76 mg

Cenizas 6,0 g

Riboflavina 1 mg

Calcio 148 mg

Niacina 9 mg

Hierro 8 mg

Vitamina A 41,610 IU

Otras vitaminas insignificantes

Conservación

Se debe guardar en frasco bien hermético y en un lugar fresco y seco, alejado de la luz y de los vapores de la cocina.

Cocinar con Pimienta Cayena

Es muy picante por lo que se utiliza en muy pequeñas cantidades. 

A la Pimienta de Cayena le sienta muy bien al marisco. 

Se utiliza para hervir el marisco y para hacer un fumet de pescado o caldo corto de pescado. 

También se puede poner en un pudding de marisco y guisos de pescado. 

Se usa para hacer salsas, estofados, sopas, platos de caza. 

En Sudamérica y América Central se utiliza en platos como: el mole, la tinga, la salsa de los tacos y la enchilada.

Consejos y Trucos LT

Además de dar un toque de sabor, la pimienta de Cayena, como el resto de guindillas, es muy útil para conseguir digerir aquellos alimentos que presentan una digestión más difícil (platos de carne, de marisco, marinados de pescado, estofados, etc.) También, en menores cantidades puede servir para aderezar platos vegetales, a base de verduras u hortalizas como ensaladas, berenjenas, calabazas, patatas, pimientos, pisto, etc.

Una salsa fuerte y muy característica se realiza, por ejemplo, mezclando media cucharadita de Cayena en medio litro de aceite de oliva y añadiendo a la mezcla 2 ctas de ajo triturado deshidratado. 

Con ello se obtiene una salsa realmente explosiva que puede utilizarse para aderezar las carnes a la parrilla. 

Otra receta interesante es dejar un queso de cabra dentro de un recipiente con aceite de oliva al que se la ha añadido media cucharadita de pimienta de cayena y un par de clavos.

Usos Medicinales y Otros

Se le atribuyen poderes estimulantes, digestivos, cardiovasculares y desinfectantes. 

Gracias a uno de sus componentes, un alcaloide llamado capsaicina, nos producen la generación de endorfinas en el cerebro y de saliva, por lo que es un buen digestivo y ayuda a quemar grasas.

El picor que produce la pimienta de Cayena se debe a varios alcaloides, la capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida) y otros compuestos similares, que estimulan los receptores de calor y dolor de la epidermis, provocando así una irrigación sanguínea más intensa. En respuesta a la irritación, el cerebro segrega endorfinas, un opiáceo natural que provoca una sensación de bienestar y satisfacción. La capsaicina tiene también efecto de estimulación de la secreción de saliva, lo que facilita la digestión.

La capsaicina es un agente antibiótico bastante efectivo; los alimentos preparados con pimienta de Cayena se conservan mejor, una de las razones por las cuales esta especia es popular en regiones tropicales. La cocina asiática, en especial la de Indonesia, la tailandesa y la de India, adoptaron rápidamente la pimienta de Cayena tras su introducción por los europeos.