Hongo Shiitake en cubos
Desde: $ 212,20
IVA inc. %22Descripción
Setas Shiitake
(Lentinula edodes)
Los hongos shiitake tienen dos usos principales: como alimento y como suplemento.
Alimenta las defensas y protege el corazón.
En la cocina, el shiitake imprime a las recetas un aroma y una textura inconfundibles. Tiene un nuevo quinto sabor: umami, carnoso y ahumado.
Antecedentes Históricos
Los shitakes crecían silvestres en Japón, Corea y la región china de Fujian y Taiwán, donde hace dos mil años ya los consumían y veneraban.
El shitake o shiitake (Lentinula edodes) nos ha llegado con su nombre japonés, formado por las palabras “take”, que significa seta, y “shii”, que alude al árbol sobre el que suele crecer, el Castanopsis cuspidata, una variedad de roble.
La etnia japonesa de los kyusuyu los ofrecía al emperador Chuai allá por el año 199, y los emperadores de la dinastía Ming disfrutaban de ellos para mantener el vigor y la juventud.
Su cultivo fue iniciado por Wu Sang Kan en el 1100 d.C.(2) y su consumo se extendió durante la dinastía Ming (1368-1644) tras el desarrollo del método de cultivo en troncos. Entonces, el shiitake se utilizaba como tónico que podía hacer frente al dolor y la fatiga asociada con el envejecimiento (3).
El shiitake crece en los árboles muertos o en serrín degradando la celulosa, hemicelulosa y lignina. Actualmente, es el segundo hongo comestible más popular en el mundo, solo por detrás del champiñón y para su cultivo se utiliza como sustrato el serrín o madera. Tiene un delicioso sabor y se utiliza como ingrediente de numerosos platos.
Variedades
Se trata de una preciosa seta que crece sobre materia en descomposición, sobre todo madera de roble, pero también de eucalipto, haya o encina, y que agradece las zonas montañosas, cálidas y húmedas para desarrollarse.
Luce un bonito sombrero beige y marrón, de tacto suave, que en la naturaleza puede llegar a alcanzar los 25 centímetros de diámetro
Aroma y Sabor
Los hongos shiitake son muy sabrosos.
Antes de la década de 1960, describíamos el «sabor» como agrio, dulce, salado y amargo. Pero el hongo shiitake tiene un nuevo quinto sabor: umami, tiene, por tanto, algo de carnoso y ahumado.
Su aroma es profundo, con notas a tierra, caramelo y nuez moscada.
LT te ofrece estos hongos secos, funciona muy bien para usar en salsas o sopas, e incluso puede ser más sabroso debido al proceso de secado.
Tienen un sabor rico, carnoso y mantecoso cuando se cocinan. Si bien puedes comer shiitakes crudos, su sabor es mucho más pronunciado y desarrollado cuando se cocinan.
Composición
Los shiitake son bajos en calorías. También ofrecen buenas cantidades de fibra, así como vitaminas B y algunos minerales.
Los nutrientes en 4 shiitake secos (15 gramos) proporcionan:
Calorías: 44
Carbohidratos: 11 gramos
Fibra: 2 gramos
Proteína: 1 gramo
Riboflavina: 11% del valor diario (DV)
Niacina: 11% del DV
Cobre: 39% del DV
Vitamina B5: 33% del DV
Selenio: 10% del DV
Manganeso: 9% del DV
Zinc: 8% del DV
Vitamina B6: 7% del DV
Folato: 6% del DV
Vitamina D: 6% del DV
Además, el shiitake contiene muchos de los mismos aminoácidos que la carne
También cuentan con polisacáridos, terpenoides, esteroles y lípidos, algunos de los cuales tienen efectos inmunoestimulantes, reductores del colesterol y anticancerígenos (4).
Conservación
Los hongos secos crean una profundidad de sabor y textura que a menudo está ausente en las variedades frescas.
Se pueden dejar a temperatura ambiente sin que este método tenga desventajas reales, excepto que significa que debe almacenarlos en un lugar donde no haya demasiada humedad para evitar que se forme moho.
Los champiñones secos deben almacenarse en un recipiente hermético, y esto se hace para garantizar que la humedad de las verduras frescas no los eche a perder.
No almacene sus champiñones secos cerca de especias que puedan contaminar el sabor.
Es mejor almacenar los champiñones secos en un lugar oscuro a temperatura ambiente, ya que pueden volverse quebradizos o desarrollar un sabor rancio si se almacenan bajo luces fluorescentes.
También es más probable que se sequen cuando se exponen a la luz durante períodos prolongados, por lo que siempre se recomienda guardarlos lejos de la luz solar directa y otras fuentes de calor como hornos, estufas o lavavajillas.
Cocinar con Shiitake
El maravilloso sabor de estos champiñones proviene de las enzimas que se encuentran en la pulpa del hongo y es importante que se tome su tiempo con el proceso de cocción para que estas enzimas puedan liberar la máxima cantidad de sabor
Para cocinarlos, los shiitakes secos deben ponerse en remojo en agua templada toda la noche, o al menos 5 o 6 horas antes de usarlos o en agua casi hirviendo por 20 minutos.
Los hongos shiitake combinan bien con platos de carne, sopas y salsas, o se pueden preparar como guarnición. Debido a que son tan ricos y sabrosos, también se pueden usar como sustituto de la carne.
Se pueden cocinar usando una variedad de métodos para resaltar su buen sabor natural. Aprender a preparar champiñones shiitake te dará los conceptos básicos para crear muchos platos con esta suculenta variedad de champiñones.
Con el shiitake pueden aplicarse prácticamente todos los métodos de cocción:
- Cocinados al vapor resultan fragantes y delicados.
- Salteados, con el calor justo para sacar su sabor, dan lo mejor de sí.
- Fritos aumentan su potencia en el paladar al igual que asados.
- Guisados o estofados se integran en el conjunto con un toque personal.
- En la micófila Rusia los shitakes se toman en vinagreta, sopas, guisados con crema ácida y verduras, en empanadas y cocidos.
Su textura es ligeramente gomosa pero tierna y jugosa. Se adapta casi a cualquier receta, aunque en platos secos como salteados, fritos o asados no debe cocinarse demasiado pues mengua y queda seco.
Da excelentes resultados en masas para croquetas, hamburguesas, milanesas o escalopas.
Su textura y sabor combinados con salsa de soja, cereales o tofu dan resultados muy sabrosos, para algunos parecidos a carnes suaves.
Consejos y Trucos LT
Pruebe algunas de estas recetas de shiitake para una comida saludable:
Saltee el brócoli y los champiñones shiitake y agréguelos a los fideos soba.
Haga un risotto con arroz, queso parmesano y shiitake caramelizado.
Disfruta de un fettuccine cremoso con shiitake y albahaca.
Cubra el lomo de res con salsa shiitake.
Haz una sopa cremosa de champiñones shiitake.
Sustituto de tocino: Conviértelos en ¨Shiitake Bacon¨
Pizza: Otro lugar para una mezcla de champiñones, pruébalo en Pizza
Salsa: agregue un sabor carnoso a la salsa vegana de champiñones
Utilícelos para agregar textura y sabor carnoso al pastel de carne vegetariano
Su textura y sabor combinados con salsa de soja, cereales o tofu dan resultados muy sabrosos, para algunos parecidos a carnes suaves.
Recetas
RECETA DE RAMEN YÓGUICO DE ALGAS, SHIITAKE Y MISO
La cocinera vegana y yogui Sonia Mengual preparó esta receta que contiene ingredientes que estimulan las defensas y nos protegen ante la invasión de los virus respiratorios.
Ingredientes para 4 personas
- 300 g de shiitake
- 2 calabacines
- 1 puerro
- Espagueti de mar en sal o deshidratado
- Lechuga de mar en sal o deshidratada
- Alga wakame deshidratada
- Pasta de miso
- Tamarin
- 1 manojito de cebollino fresco o el verde de la cebolla tierna (opcional)
Preparación (45′)
- Haz un caldo ligero de verduras (por ejemplo, con zanahorias, puerro, cebolla…) y resérvalo caliente.
- Dora el puerro y los shiitake con un chorrito final de tamarin para que caramelice.
- Espiraliza el calabacín y ponlo en un escurridor mezclado con sal para que suelte el agua.
- Desala las algas o remojarlas si son deshidratadas.
- Con una pequeña parte de caldo de verduras disuelve el miso en una batidora, luego añade el resto del caldo junto con los shiitake salteados y las algas.
- Emplata los fideos de calabacín, el cebollino picado y después añade el caldo.
RECETA DE PATÉ DE SHIITAKES Y PIPAS DE GIRASOL
Ingredientes para 4 personas
- 150-200 g de shiitakes secos previamente prehidratados
- 2 cebollas grandes cortadas a medias lunas
- 50 g de pipas de girasol tostadas sin aceite
- 2 dientes de ajo picados
- Un puñado de perejil
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal rosada de Himalaya
- 1-2 cucharadas de tamari
- Jugo de limón
- Agua mineral
Preparación
- En una sartén antiadherente pon un chorro de aceite y espera a que se caliente un poco.
- Una vez caliente, añade la cebolla cortada a medias lunas y una pizca de sal. Con una espátula de madera remuévela un rato para que suelte el agua y se vaya ablandando.
- Cuando la cebolla empiece a estar transparente y blanda, baja el fuego al mínimo, añade un poco de agua y déjala que se cocine durante unos 4-5 minutos más.
- A continuación, vierte los shiitakes troceados prehidratados y los dientes de ajo. Remueve de vez en cuando y no lo tapes, ya que las setas sueltan agua y hay que dejar que se evapore.
- Los shiitakes estarán cocinados en unos 5-7 minutos, máximo 10 minutos. Lo sabrás cuando estén blandos y hayan perdido turgencia.
- Para hacer el paté, vierte la mezcla de la preparación en un procesador de alimentos pequeño o en un bote de cristal donde puedas poner tu batidora de brazo. Añade entonces las pipas de girasol y reserva algunas para la decoración con un poco de perejil y una cucharada de tamari.
- Añade si es necesario un poco de agua mineral para ajustar la textura que desees, y/o un poco más de aceite para que emulsione.
- Pruébalo y ajusta con un poco más de tamari o con un poco de jugo de limón.
RECETA DE CROQUETAS DE SHIITAKE CON ALGAS Y PICANTE
Un plato tan, aparentemente, sencillo y humilde como unas croquetas puede convertirse en una receta gourmet. La clave está en usar productos seleccionados y de primera calidad, abrir la mente para ser creativos y cocinar con plena conciencia.
Ingredientes para 4
- 60 g de kombu en sal, desalada
- 20 g de nori en sal, desalada
- 600 ml de agua
- 20 ml de tamari
- 450 g de dashi vegetal
- 150 g de quinoa
- 20 g de shiitake deshidratado
- 1 g de agar-agar
- Una punta de xantana
- Copos de quinoa
- Harina
- 50 ml de leche de soja
- 100 ml de aceite de girasol
- Medio diente de ajo
- Zumo de limón
- Sal
- Pimienta
- Aji triturado
- Nori en polvo
Preparación
- Prepara un dashi infusionando las algas kombu y nori en el agua a 90 °C durante unos 25 minutos. Cuela, pon a punto de sal y tamari y reserva.
- Remoja la quinoa 20 minutos y lava bien. Cuece en una olla junto al caldo, el shiitake, sal y pimienta. En el último minuto de la cocción añade el agar-agar y, una vez se haya hecho, tritúralo todo junto. Ya tendrás la masa: raciónala en un molde de croquetas y congela.
- Deja descongelar la croqueta y mezcla la xantana en el dashi reservado. Pasa la croqueta por harina, luego por xantana y por último por los copos de quinoa.
- Prepara una salsa picante mezclando la leche de soja, el aceite de girasol, el medio ajo, sal y pimienta. Emulsiona con cuidado sin mover la batidora y añade el limón y aji. Corrige de sal y reserva.
- Fríe a 160 °C hasta que estén doradas y termina con nori en polvo y la salsa picante.
Usos Medicinales y Otros
Los shiitakes (Lentinula edodes) son setas ricas en betaglucanos, un tipo de fibra que potencia el sistema inmunitario. En particular son ricas en un betaglucano llamado lentinano, que se demuestra antiviral y antitumoral. Es decir, que son perfectas para añadirlas en tus recetas cuando llega el frío.
BENEFICIOS DE LAS SHIITAKE
La Medicina Tradicional China tiene en el shitake uno de sus remedios más utilizados. Lo emplea para reforzar el chi o energía vital, así como la energía de la sangre.
También le asigna el sabor dulce, y como órgano asociado, el estómago.
- TE CONSERVAN JOVEN
Para la medicina china es un alimento que favorece una vida larga y sana. Además, se utiliza terapéuticamente ante muchos problemas de salud: se utiliza para tratar infecciones, alteraciones del hígado, fatiga, enfermedades del riñón e incluso el cáncer.
- FORTALECE LAS DEFENSAS
El extracto de shitake fortalece el sistema inmunitario y se ha observado que puede ser una ayuda ante infecciones por bacterias y virus, incluido el sida.
Su administración tiene un efecto positivo sobre el virus Influenza A2, disminuyendo sus lesiones pulmonares más del 40%.
El lentinano, además de ser un inmunoestimulante, también reduce los niveles de grasas en la sangre, y posee efectos antibióticos, antivirales y antitrombóticos.
La lignina EP3 refuerza el sistema inmunitario y en combinación con el lentinano ha dado resultados positivos en el control y lucha contra el virus VIH. También ejerce una actividad antiviral ante el herpes simplex y la hepatitis B.
- ANTICANCERÍGENAS
KS-2 es es otro polisacárido que aumenta la producción de interferón e inhibe el crecimiento de las células tumorales de Ehrlich y del Sarcoma 180.
Entre las más de 50 enzimas de los shiitakes se encuentra la superóxido dismutasa, que disminuye la peroxidación de los lípidos, lo que tiene efectos sobre el envejecimiento celular. Ofrece también protección frente al cáncer.
Diferentes estudios han observado beneficios en otros terrenos, por ejemplo, en la prevención de los trastornos cardiovasculares o en la protección del hígado frente a los daños producidos por sustancias químicas o por reacciones autoinmunes.
Referencias bibliográficas:
Eur J Nutr 2009 Mar;48(2):75-83. doi: 10.1007/s00394-008-0763-2. Epub 2008 Dec 17.
Dietary calcium and vitamin D2 supplementation with enhanced Lentinula edodes improve osteoporosis-like symptoms and induces duodenal and renal active calcium transport gene expression in mice
J Agric Food Chem 2011 Jul 27;59(14):7841-53. doi: 10.1021/jf104246z. Epub 2011 Jun 23.
Vitamin D and sterol composition of 10 types of mushrooms from retail suppliers in the United States
Katherine M Phillips 1, David M Ruggio, Ronald L Horst, Bart Minor, Ryan R Simon, Mary Jo Feeney, William C Byrdwell, David B Haytowitz
Ann Clin Microbiol Antimicrobial 2015 Feb 7;14:8. doi: 10.1186/s12941-015-0067-3.
Screening of antimicrobial, antioxidant properties and bioactive compounds of some edible mushrooms cultivated in Bangladesh
Mohammed Chowdhury, Khadizatul Kubra, Sheikh Ahmed
Evid Based Complement Alternat Med. 2005 Sep; 2(3): 285–299.
doi: 10.1093/ecam/neh107
The Pharmacological Potential of Mushrooms
J Am Coll Nutr 2015;34(6):478-87. doi: 10.1080/07315724.2014.950391. Epub 2015 Apr 11.
Consuming Lentinula edodes (Shiitake) Mushrooms Daily Improves Human Immunity: A Randomized Dietary Intervention in Healthy Young Adults
Mycobiology 2014 Sep;42(3):301-4. doi: 10.5941/MYCO.2014.42.3.301. Epub 2014 Sep 30.
Determination of Glucan Contents in the Fruiting Bodies and Mycelia of Lentinula edodes Cultivars
Won Chull Bak 1, Ji Heon Park 1, Young Ae Park 1, Kang Hyeon Ka 1
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