Pimenton Ahumado

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Antecedentes Históricos

En España se denominaba pimienta a todas las especias picantes. Así pues, para distinguir lo que hoy en día se llama chile (Capsicum) de la pimienta negra (Piper nigrum), llamaron a los primeros pimienta de chile. 

Posteriormente, Linneo asignó a estas plantas el nombre genérico de Capsicum, que abarca las múltiples clases de chile que se han ido descubriendo, que se usan tanto como verduras como a modo de especias para sazonar platos.

Poco a poco los europeos fueron descubriendo que los chiles se daban en múltiples formas, tamaños y colores: redondos, cónicos, alargados, torcidos, en forma de botoncillos (chili piquín), de zanahoria, de pera, verdes, anaranjados, rojos, amarillos, casi blancos, algunos tan feroces (generalmente, los más pequeños son los más picantes) que comerlos equivalía a ingerir plomo derretido, otros de mayor tamaño y más dulces.

Se descubrió, asimismo, que los chiles se hibridan con facilidad, lo cual ha multiplicado y desarrollado en todo el mundo nuevas formas y grados de picante, al exportarse a otros continentes, y aclimatarse en ellos, las semillas de los chiles mexicanos. 

Su diseminación en Asia y en África ocurrió en un tiempo tan corto que, durante muchos años, los europeos creyeron que los chiles eran originarios de Oriente.

Las especies más dulces -los pimientos- se empezaron a cultivar, sobre todo, en España. Los mencionan ya los tratados botánicos del siglo XVII: “se cultivan con gran diligencia en Castilla, no sólo los jardineros, sino las mujeres, en macetas que colocan en los balcones, para usarlos todo el año, ya sea frescos o secos, en salsas o en vez de pimienta”.

Al Oriente también llegaron las semillas del chile mexicano, donde se prefirieron y embravecieron las especies más picantes. 

Con su propagación por Europa, se hizo extraordinariamente popular en Hungría. En el siglo XVIII, algunos cocineros como Auguste Escoffier, chef en un restaurante de Monte Carlo, introduce el pimentón de Szeged como una nueva especia húngara.

Variedades

Existen tres variedades importantes:

– Pimentón dulce: Que como su nombre indica, tiene su sabor característico pero no es picante.

– Pimentón picante: Que además, pica en mayor o menor grado.

– Pimentón agridulce u ocal (ahumado): Se obtiene de una variedad específica de pimientos – la variedad jariza, de Jaraíz de la Vera (Cáceres), donde se cultiva, aunque un resultado similar se puede conseguir con la mezcla en distintas proporciones de las dos anteriores. 

El nombre de una salsa picante, a base de pimentón generalmente ahumado, del Magreb, la harissa podría tener la misma etimología geográfica.

Según la materia prima, el pimentón adquiere además diversas propiedades. 

Por ejemplo, para la elaboración de embutidos, es imprescindible que el pimentón además tenga cualidades de conservante para evitar su degradación.

Pimentón húngaro

En Hungría y en Serbia se elabora con el nombre de paprika y su uso es tan abundante a lo largo de los platos de este país que resulta ser uno de los ingredientes más típicos de la cocina húngara, su plato nacional, el gulash, es un claro ejemplo de ello. 

Se emplean variedades de pimientos propias de la región. 

Este pimentón es el más conocido en el norte y este de las gastronomías europeas. En alemán, la palabra Paprika también designa el pimiento, o sea, la planta y sobre todo el fruto de Capsicum annuum.

Pimentón de España

Se trata de un ingrediente introducido en la historia culinaria española ya en el siglo XVI. 

Colón patenta el martes 15 de enero de 1493 en su diario la existencia de una nueva especia a la que denomina por transcripción fonética de la lengua de los indios americanos: ají, al castellanizado pimiento (de pimienta negra). 

Uno de los investigadores culinarios de finales de siglo XIX, Ángel Muro dice en su «Diccionario Culinario» de 1892 refiriéndose al pimentón, que: ha llegado a ser para casi todos los habitantes de España, pero principalmente para los de Castilla la Vieja, un artículo de primera necesidad, como la sal y el aceite.

Las dos variedades de pimentón más conocidas en España proceden de la comarca de La Vera, en Cáceres, introducido desde el siglo XVI por los monjes Jerónimos procedentes del Monasterio de Yuste, y el pimentón de Murcia, también introducido por monjes Jerónimos del Monasterio de La Ñora (Murcia), en los alrededores de Espinardo, procedente de pimientos rojos de la variedad «bola», las dos únicas variedades españolas que cuentan con denominación de origen.

El pimentón español de La Vera (Cáceres), se distingue de las variedades de otros países y del de Murcia por el característico aroma ahumado que desprende, debido al proceso de secado mediante humo de madera de roble o encina en los meses de octubre y noviembre. 

Aroma y Sabor

Por otro lado, existe el pimentón de sabor y aroma ahumado, el cual resulta del proceso de secado al humo de los pimientos. Los pimientos son secados lentamente sobre un fuego de roble durante varias semanas. El resultado es un dulce sabor fresco y ahumado.

Composición Porcentual

Valor nutricional por cada 100 g

Energía 287 kcal

Carbohidratos   53.99 g

• Azúcares  10.34 g

• Fibra alimentaria  34.9 g

Grasas  12.89 g

Proteínas  14.14 g

Agua  11.24 g

Retinol (vit. A)  2463 μg (274%)

Tiamina (vit. B1)  0.330 mg (25%)

Riboflavina (vit. B2)  1.230 mg (82%)

Niacina (vit. B3)  10.060 mg (67%)

Vitamina B6  2.141 mg (165%)

Vitamina C  0.9 mg (2%)

Vitamina E  29.10 mg (194%)

Vitamina K  80.3 μg (76%)

Calcio  229 mg (23%)

Hierro  21.14 mg (169%)

Magnesio  178 mg (48%)

Fósforo  314 mg (45%)

Potasio  2280 mg (49%)

Sodio  68 mg (5%)

Zinc  4.33 mg (43%)

Conservación

Conservar en envases herméticos y en un lugar seco y oscuro. Nunca encima de la cocina, donde se produce humedad y vapores constantemente.

Cocinar con Pimentón Ahumado

Es ingrediente fundamental de platos típicos españoles, como las patatas a la riojana, el pulpo a la gallega, las patatas bravas, el chorizo y numerosos platos de la gastronomía extremeña. 

Su uso como parte de uno de sus mojos es fundamental en la nutrición y gastronomía de los canarios.

Es popular en platos como el gratinado de verduras de hojas verdes y papas, platos de pescados, de espinacas, en el potaje de garbanzos, en las lentejas, en los platos de frijoles o alubias y en el gulash húngaro. 

Es una gran opción para añadir sabor ahumado a tu plato sin necesidad de utilizar calor. Su color es rojo intenso, posee un gran poder colorante y su sabor perdura en el tiempo.

Consejos y Trucos LT

Es recomendable agregar este condimento siempre al final de la cocción para que no pierda su aroma y su sabor característico.

Gracias al intenso sabor y color de nuestro Pimentón ahumado se presenta como como un ingrediente idóneo para la realización de adobos o marinadas de carne.

El adobo o marinada de carne es una forma muy tradicional de consumir carne en España, desde tiempos de nuestros abuelos es muy típico consumir la carne, de cerdo principalmente, untada con dos de las grandes joyas de la gastronomía española, el aceite de oliva y el Pimentón ahumado.

Aparte de aportar color y sabor a la carne, la conjugación de todos los ingredientes crean un gran conservante natural que ya se utilizaba para conservar la carne cuando el frigorífico no estaba tan presente en los hogares como lo está hoy en día.

Tip para condimentar tus carnes: Pimentón ahumado, aceite de Oliva Virgen, ajo, Orégano y Sal.

Untar la carne con la mezcla y dejar macerar en la heladera de 24 a 48 horas. Transcurrido este periodo la carne esta lista para cocinar en la parrilla, horno o en la sartén.

Usos Medicinales y Otros

Los usos para la salud aplican al pimentón  y no al hecho de que sea ahumado.

De entre las propiedades del pimentón ahumado, destaca sus beneficios anti-oxidantes derivados de una sustancia denominada licopeno, presente también en el tomate, que tiene un efecto anti-radical libre.

Además de esto, aporta vitamina A o b-caroteno y, en menor proporción, vitamina B o riboflavina, así como hierro. 

La capsaicina es el componente con más propiedades medicinales del pimiento, ya que estimula la circulación y facilita la digestión.

Está también demostrado que los pimientos contribuyen a bajar el colesterol y los triglicéridos.

Aplicado de forma tópica puede aliviar dolores de reuma.