Pesto Tipo Genoves

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Antecedentes Históricos

El origen de la salsa pesto no está estrictamente documentado, hay quien dice que procede de la agliata, un tipo de escabeche de aceite con tomates, ajos y vinagre que era utilizado por los pescadores para conservar los alimentos en los tiempos en que no existían los refrigeradores.

Otra corriente de opinión afirma que su origen puede hallarse en el moretum del que hablaba el poeta Virgilio unos años antes de Cristo: una salsa que contenía hierbas, aceite y queso machacados y que gozaba de gran predicamento entre los romanos. Esta fue hecha ¨machacándola¨ con queso, ajo y hierbas. 

Basilio, el ingrediente principal del moderno pesto, probablemente se originó en la India y fue domesticado por primera vez allí. 

Sin embargo el Basilio tomó su raíz más firme en las regiones de Liguria, Italia y Provenza, Francia. 

Los ligures alrededor de Génova tomaron el plato y lo adaptaron, utilizando una combinación de la albahaca, el ajo picado, el queso duro rallado y piñones con un poco de aceite de oliva para formar el pesto. 

La primera mención de la receta de pesto como se le conoce hoy en día, es del libro La Cuciniera Genovese escrita en 1863 por Giovanni Battista Ratto.

En 1944, The New York Times mencionó una lata importada de pesto y pasta. 

En 1946, la revista Sunset publicó una receta de pesto por Angelo Pellegrini. 

El Pesto no llegó a ser popular en Norteamérica hasta la década de 1980 y 1990.

La palabra «pesto» viene del genovés «pestare«, que significa machacar o moler en un mortero, que es la forma en que tradicionalmente se prepara esta salsa.

Este aderezo se ha convertido en una de las señas de identidad de la cocina genovesa, aunque no sea totalmente exclusivo de Génova.

Ingredientes

Albahaca, pimienta negra partida fina, ajo granulado, cebolla triturada, nueces 

Aroma y Sabor

La Salsa pesto es una sinfonía de olores, color e intenso sabor.

Por su extraordinario aroma, con ese frescor perfumado que le proporciona la albahaca. Por su precioso color, ese verde esmeralda que por sí solo ya alegra cualquier plato de pasta antes aún de disfrutar paladeándolo. Por su sabor, con la intensidad del queso reducida por el aceite virgen y la albahaca y con el toque particular que le otorgan los frutos secos.

Composición Porcentual

Agua g

Magnesio mg

Energía kcal

Fosforo mg

Proteína g

Potasio mg

Grasa g

Sodio mg

Carbohidratos totales g

Zinc mg

Fibra g

Hierro mg

Cenizas g

Calcio mg

Otras vitaminas insignificante

Conservación

En un frasco bien sellado y en un lugar fresco y seco, resguardado de la luz y de los vapores de la cocina.

Cocinar con Pesto tipo Genovés

Italia es un país de una riquísima gastronomía mediterránea en la que destacan, entre otras deliciosas especialidades, las salsas. 

Tal vez porque muchos de sus platos están basados en la pasta y ésta necesita imprescindiblemente salsas que añadan sabor y permitan prepararla en infinidad de recetas distintas: Puttanesca, amatriciana, bolognesa, carbonara, boscaiola… la lista resulta inacabable.

Una que destaca con luz propia en este universo de sabores es, sin duda, la salsa pesto.

La salsa pesto se pre hidrata la mezcla un rato antes de usar y luego se prepara el pesto aderezado con queso parmesano  y  aceite de oliva.

Es una de las salsas más populares para condimentar un plato de pasta, especialmente si se trata de pasta larga.

 Pueden alegrar con pesto una minestrone, y probar a preparar platos clásicos ligures como los «trenette» y los «trofie avvantagiate«, en los que además de pasta y pesto entran papas. Los «trenette» son como los espaguetis, pero apaisados, y los «trofie» son unos pequeños ñoquis.

Consejos y Trucos LT

Recuerden que antes de mezclar pasta y pesto deberán añadirle a éste un par de cucharadas del agua de cocción de aquella para que no quede tan espesa.

 Es la pasta la que debe volcarse sobre el pesto, y no al revés.

Si quieren guardar su pesto preparado, cúbranlo con aceite de oliva y tapen el recipiente con papel film de cocina. Durará varios días en la heladera.