Mostaza Negra En Grano

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Antecedentes Históricos

La Mostaza es una planta anual de la familia de las crucíferas que crece en toda la cuenca mediterránea, existiendo unas cuarenta especies distintas en la Tierra, sólo teniendo interés gastronómico y médico la llamada mostaza blanca ‘sinapis alba’, la mostaza negra ‘sinapis nigra’ y la llamada mostaza salvaje ‘sinapis arvensis’.

El nombre de mostaza se aplica tanto a la planta como a la semilla y a la salsa hecha con las semillas que se preparan de diversas formas, lo curioso es que el nombre clásico para denominarla en castellano era jenabe, que a su vez venía del latín sinapi, que a su vez viene del griego con el mismo nombre, de ahí la palabra sinapismos, que no es otra cosa que cataplasmas de mostaza aplicadas al pecho como remedio de catarros y otras afecciones pulmonares. 

El nombre como lo conocemos hoy aparece por primera vez en Francia hacia el año 1220, derivada de la palabra latinas ‘mustum’, así que la primera constancia que se tiene del nombre es ‘moutarde’, los estudiosos de las etimologías dicen que proviene del vocablo popular ‘mustum ardens’ o lo que es lo mismo que decir ‘mosto ardiente’ por tener los romanos la costumbre de añadir, o diluir, granos de mostaza en el zumo de la uva. Lo cierto es que en la misma época aparece en castellano con el nombre de mostaza y en Italia con el de mostrada.

La mostaza se conoce desde muy antiguo y no podría precisar cuando se tiene constancia de la primera cita de esta planta, pero ya en el Nuevo Testamento, en una de las parábolas de Jesucristo, concretamente en San Mateo, capítulo XIII, versículo 31-32), dice: Es semejante el reino de los cielos a un grano de mostaza que toma uno y siembra en el campo; y con ser la más pequeña de todas las semillas, cuando ha crecido es la más grande de todas las hortalizas y llega a hacerse un árbol, de suerte que las aves del cielo vienen a anidar en sus ramas«.

Los griegos la utilizaban como planta para condimentar sus platos y Pitágoras la recomendaba por creer que aumentaba la memoria y daba alegría al espíritu; también se sabe que el botánico Teofrasto la cultivaba en los jardines.

Los romanos la tenían tanto como planta medicinal, la consideraban excelente contra los dolores de cabeza o como digestivo, y como condimento, siendo Plinio el que nos indica que era un componente esencial en la elaboración del famoso ‘moretum’. Los romanos la utilizaban en sus vinos especiados y también confitaban en vinagre sus hojas.

Precisamente de un romano español, Lucio Junio Moderato Colmuela nacido en el siglo I d.C., tenemos la receta para preparar la mostaza con el fin de encurtir nabas (planta de la familia de las crucíferas de sabor picante que se come en el norte de España en la actualidad) y que en su libro ‘Los Doce Libros de Agricultura’ escribe lo siguiente: ‘Limpiarás con cuidado la mostaza y la cribarás; después la lavarás con agua fría, y en estando bien lavada la dejarás en otra agua dos horas. Luego la sacarás, y después de haberla exprimido con las manos la echarás en un mortero nuevo o en uno que se haya lavado bien, y la molerás con la mano de cualquiera de éstos. Así que esté molida, recogerás la masa que quedará en medio del mortero y la comprimirás con la palma de la mano; una vez comprimida harás en ella muchos agujeros, en los cuales pondrás unos pocos carbones encendidos, sobre los cuales verterás agua nitrada para que esta masa despida toda su amargura y su mal color, después de esto levantarás inmediatamente el mortero para vaciar toda la humedad. En habiendo hecho esto verterás sobre la mostaza vinagre blanco fuerte, lo revolverás con la mano del mortero y lo colarás.

Este licor sirve muy bien para encurtir las nabas. Pero si quisieres prepararlo para servirlo en los convites, así que la mostaza habrá despedido su amargura, echarás en ella piñones muy frescos y almendras que molerás con cuidado vertiéndole vinagre por encima. Lo demás lo harás como ya se ha dicho. Esta mostaza no sólo será de buen uso para salsas, sino también vistosa, pues es de una blancura singular, si está preparada con curiosidad’.

Es en la Edad Media cuando toma verdadero auge esta planta en Europa, ya que es cuando la cocina se llena de especias, se abusa sobre manera de la condimentación de las carnes, en parte por la dificultad de la cocción y también para disimular, en algunos casos, el gusto dudoso o corrompido de ellas, eran épocas donde el comercio de especias podía hacer rico a un hombre en un solo viaje a Oriente.

En el siglo XIII se produce y consume en grandes cantidades en toda Europa, siendo las ciudades de Cremona en Italia y Dijon en Francia las que más tierras dedicaron a su cultivo, incluso hasta hoy llega esa costumbre, ya que Dijon, capital de la región de la Borgoña, produce en la actualidad el cincuenta por ciento de la producción total de mostaza en el mundo.

En el tratado nazarí sobre alimentos, traducido por el Catedrático de Lengua Árabe de la Universidad de Granada, D. Amador Díaz García, titulado al-Kalám ‘alá I-agdiya, escrito entre los años 1414 y 1424 por Abú Bark ‘Abd al-‘Aziz -Arbüli (originario de Arboleas en la provincia de Almería, España) encontramos esta referencia a la salsa de mostaza:

«La salsa o condimento de mostaza y vinagre produce cierto calor y hace digerir la comida pesada, corta las flemas espesas y aleja su mal. De las cosas que pueden añadírsele, la ruda y el ajo son los más eficaces para eso». 

Todo parece indicar que se trata de la mostaza negra. Ibn Bukláris señala que en aljamía se llama mostaz, y entre sus propiedades destaca la de disolver los humores de la cabeza y del estómago, así como el resecar la lengua pesada, a causa de la humedad y siendo buena para los tumores del bazo. Se corrige con vinagre y almorí.

Tanto predicamento tenía la mostaza que, a modo de anécdota, se registra un hecho acaecido en el año 1543, según cuenta el cronista Jean Froissart, cronista de la guerra de los Cien años, referente al ruego de los magistrados de Saint Didier pidiendo que no devastaran las tropas de Eduardo III de Inglaterra las cosechas y los campos temiendo las hambrunas posteriores a lo que les contestó su general Plantagenet: “¡Imposible! Una guerra sin fuego es como una morcilla sin mostaza”.

La mostaza de Dijon se hizo famosa desde el siglo XIII, siendo al siglo siguiente cuando se consolida como producto de la región haciéndose de forma líquida y seca. Ya en el siglo XVII Savelette fabricó la primera mostaza fina, posteriormente Maille fabricó veinticuatro clases de mostaza: al ajo, a las trufas, al estragón, a la menta, a las anchoas, etc. Su competidor Bardin inventó otras cuarenta formas o clases de mostaza, la mayoría de ellas imposibles de reproducir hoy, como pueden ser las hechas a las mil flores, a la rosa, a la naranja o a la vainilla. Como vemos un mundo de sabores florece alrededor de la mostaza. En esa época se hace célebre una copla que traducimos del francés y que dice: “Dios nos guarde de tres cosas: Del buey salado sin mostaza. Del criado que se cuida o regala. De una mujer que se maquilla”.

En España y en el Siglo de Oro la mostaza está presente en la llamada Biblia de la cocina del barroco escrita por Francisco Martínez Motiño, cocinero del rey Felipe III, el libro escrito en 1611 y titulado «Arte de la cocina, pastelería, bizcochería y conservería” donde hay una receta ‘española’ sobre la mostaza.

Variedades

La mostaza blanca dulce (Brassica alba) crece de forma silvestre en el norte de África, el Oriente Medio y la Europa mediterránea, extendiéndose ampliamente por su prolongado cultivo. 

La mostaza morena (Brassica juncea), originaria de las laderas del Himalaya, se cultiva comercialmente en el Reino Unido, Canadá y Estados Unidos. 

La mostaza negra (Brassica nigra), se cultiva en Argentina, Chile, Estados Unidos y algunos países europeos. 

Canadá cultiva el 90% de toda la semilla de mostaza para el comercio internacional.

Aroma y Sabor

Las semillas de mostaza poseen un sabor ardiente muy característico debido a un componente llamado sinigrina. Sin embargo, las semillas de mostaza enteras no desprenden ningún olor. Las semillas enteras no poseen ningún aroma, pero cuando las mezclamos con agua (o saliva) y las machacamos (o masticamos), desprenden un olor punzante. Este sabor punzante es una adaptación de la planta. Se trata de un mecanismo de defensa de la planta, pues actúa como repelente natural de sus depredadores. La aparición del olor fuerte cuando molemos las semillas en agua es debido a que reaccionan dos componentes presentes en el grano: la sinigrina y la mirosinasa. 

La combinación de estas dos sustancias produce el isotiocianato alilsevenol (isotiocianato de alilo), responsable del olor y sabor picante de la mostaza. 

Composición Porcentual

Agua 6,9 g

Magnesio 298 mg

Energía 469 kcal

Fosforo 841 mg

Proteína 24,9 g

Potasio 682 mg

Grasa 28,8 g

Sodio 5 mg

Carbohidratos totales 34,9 g

Zinc 5 mg

Fibra 6,6 g

Niacina 8 mg

Cenizas 4,5 g 

Calcio 521 mg

Hierro 10 mg

Conservación

La mostaza se conserva en un lugar fresco y seco protegido de la humedad y de los vapores de la cocina.

Cocinar con Mostaza

Las semillas molidas sirven para preparar aceite aromático (igual como se hace con las hierbas y los ajos).

Su uso culinario es acompañar las carnes rojas, de cerdo, salchichas, frankfurters, en salsas (vinagretas, mayonesas, de mantequilla).

Consejos y Trucos LT

Receta de salsa tradicional de mostaza:

Poner en remojo toda la noche los granos de mostaza con vino. Dejar que las semillas se hidraten durante 12 horas, en heladera.

Se tritura la mezcla anterior completamente. Cuanto mas fina quede la mezcla, mas espesa será la mostaza. 

Dejar reposar 20 minutos en heladera.

Cocer la mezcla anterior a fuego lento o medio, sin tapa, para que se evapore el alcohol del vino y parte del vinagre. Añadir 1 cucharada de sal. Añadir vinagre si fuese necesario. Cocer durante 20 a 30 minutos, removiendo constantemente. 

La mostaza contiene un tipo de fibra llamada mucilago, con efecto emoliente, que se combina con el vinagre formando un gel. 

Este gel aporta la textura ideal para esta salsa.

Cuando obtengamos la masa espesa, se retira del fuego y se deja enfriar. 

Añadir jugo de limón y remover bien

Corregir de sal.

Esta es la tradicional mostaza, aunque se puede rebajar su sabor fuerte utilizando solo mostaza blanca (más suave) o combinándola con finas hierbas.

Usos Medicinales y Otros

La mostaza es una hierba rica en mucílagos que le otorga su reconocida fama de poderoso laxante natural, la variedad blanca sin semilla tiene efectos laxantes más leves y es una fuente de aceite vegetal, además de proteínas, calcio, magnesio y potasio, elementos cuya combinación resulta apropiada para tratar la hipotensión por su capacidad de aumentar la presión arterial, estimular la circulación sanguínea y desinflamar los tejidos.

La mostaza se utiliza en forma de baños por la medicina natural para el tratamiento de dolores de cabeza, resfriados y tos, así como el consumo de una cucharada de semillas de mostaza 2 o 3 veces al día son indicados para tratar el estreñimiento.

Dentro de las propiedades medicinales de la mostaza que más destacan son las destinadas al tratamiento de problemas respiratorios, por ejemplo en el caso del asma un tratamiento muy eficaz son las cataplasmas hechas de harina de mostaza negra, que se aplican por lapso de 20 minutos en la zona pectoral.

Otro beneficio saludable de la Mostaza es el de estimular el apetito, para lo cual se debe preparar un remedio casero combinando con leche las semillas de mostaza negra, debiendo tomarlo como aperitivo 15 minutos antes de cada comida, además es muy eficaz para tratar el dolor o dolores causados por la exposición prolongada al frío, que encontraran alivio en los baños calientes de mostaza negra.

La mostaza es también efectiva para el tratamiento de las enfermedades reumáticas, como la artritis, artrosis, gota, etc., ya que disminuye en inflamación y dolor, indicándose para estos casos tanto en forma de baños calientes como en cataplasmas de harina de mostaza negra.