Curcuma Rizoma

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Antecedentes Históricos

La cúrcuma fue usada en la antigüedad como una especia culinaria, como un polvo para teñir, como medicina, en las ceremonias por su color y como símbolo mágico.
Fue llamada como el azafrán de la India por los europeos del tiempo medieval.Se cree que el término cúrcuma puede provenir del Latin “terra merita” o mérito de la tierra.Marco Polo se sintió intrigado por la cúrcuma que encontró al sur de China: “también hay una hierba que tiene todas las propiedades del azafrán verdadero, así el olor y el color, y sin embargo, no es realmente azafrán”Las propiedades de la cúrcuma fueron utilizadas por primera vez en la India entre 610 a. C. y320 a. C.En aquella época se utilizaba como colorante para la lana.A lo largo de la historia se ha empleado para colorear partes del cuerpo, pero su uso más extendido ha sido el de colorante textil.Durante las ceremonias de boda hindú, un cordón sagrado se sumerge en una preparación con cúrcuma y lo ata el novio en el cuello de su prometida.En Malasia, una pasta de cúrcuma se extiende sobre el abdomen de la madre y el cordón umbilical después del parto, por su valor medicinal, por su reconocida cualidad antiséptica.Hoy en día, desde el punto de vista gastronómico, forma parte de muchos condimentos, curry, preparados regionales alrededor del mundo, añade color en forma natural a muchos preparaciones a nivel industrial y cada vez más se profundiza sobre sus beneficios medicinales por lo que cada vez más personas la incorporan en sus dietas.

Variedades

La cúrcuma se cultiva en India, Vietnam, China, Sri Lanka, Taiwán, y hoy se ha extendido a Malasia, Perú, Haití y Jamaica
La cúrcuma se clasifica en las variedades Allepey y MadrasCuando la cúrcuma se muele la primera tiene un color naranja amarillento mientras que la segunda es color amarillo limón.

Aroma y Sabor

Los rizomas tienen un aroma picante característico y un sabor picante amargo.
Cuando se utiliza junto con la pimienta, su sabor se acentúa.La cúrcuma fresca es crujiente, con aroma cítrico y un sabor agradablemente terroso.La cúrcuma seca tiene un aroma leñoso, terroso, especiado, irritante, oriental, pesado con notas de jengibre.El sabor es ligeramente amargo, moderadamente picante, aromático, especiado, metálico y terroso.

Composición Porcentual

Agua 11,4 g
Magnesio 193 mgEnergía 1480 kcalFosforo 268 mgProteína 7,8 gPotasio 2525 mgGrasa 9,9 gSodio 38 mgCarbohidratos totales 64,9 gZinc 4 mgFibra 6,7 gAcido ascórbico 26 mgCenizas 6,0 gNiacina 5 mgCalcio 182 mgHierro 41 mgOtras vitaminas insignificante

Conservación

Se guardan en un envase hermético. Colocar en un lugar fresco, seco y oscuro, alejado de los vapores de la cocina y de la luz.

Cocinar con Curcuma

La cúrcuma se utiliza principalmente para la coloración de las aves de corral, huevos y platos de carne durante el proceso de cocción. 
 También se utiliza en los mariscos, pilafs, curry de carne y pollo platos, huevos rellenos, papas y ensaladas de pollo, encurtidos, polvos de curry, aderezos para ensaladas. La cantidad adecuada es una cucharadita de postre combinada con otras especias como la pimienta, por ejemplo.La cúrcuma en la cocina es ideal para cualquier plato de pasta, arroz, sopas, legumbres, salsas, ensaladas, verduras hervidas o rehogadas, etc. Puedes utilizar la cúrcuma también en platos de pescado y huevos.Queda excelente con pollo al curry o para pinchos de pescado.Lo puedes utilizar para sustituir al azafrán ya que la cúrcuma es más barata, aunque el sabor es diferente.Puedes hacer salsas añadiendo una cucharada rasa de cúrcuma.Para acostumbrarte a su sabor aromático es aconsejable que lo utilices de forma progresiva.

Consejos LT

• Aunque carece en el sabor exquisitamente aromático de azafrán, la cúrcuma puede utilizarse como un sustituto. El sabor será más suave y almizclado, pero el color será un color amarillo dorado brillante. 
• También se puede utilizar como sustitución de achiote, que también es de color amarillo, y para la especia peruana, palillo.
• La sal es un toque indispensable a los platos con cúrcuma, debido a que contrarresta el sabor amargo (si no está cocida) de esta. 
• El comino combina muy bien con la cúrcuma. En India se preparan lentejas Dal (con la variedad de lentejas de color rosa), con comino y cúrcuma, un plato con calor, color e intenso sabor. También se puede utilizar esta combinación para preparar hummus.

• En arroces exóticos o para dar sabor a platos de pasta, quínoa, amaranto, etc. Puede añadirse cuando en el cereal hervido, con aceite y sal; o bien añadir en sofritos. Un plato muy típico es el arroz pilaf, preparado con cúrcuma o curry y una de las guarniciones más populares de los restaurantes orientales. También pueden prepararse ¨noodles¨, fideos al wok (salteados).

• Combinada con hesitan, tofu o tempeh resulta una exquisita manera de variar el sabor de nuestras proteínas vegetales. Combina perfectamente en estofados con seitan y verduras. También la podemos utilizar para preparar hamburguesas vegetales caseras con un sabor oriental.
• Rebozados y fritos. Agregando cúrcuma a la harina, o bien rebozando los alimentos en polvo de curry, se pueden preparar deliciosas recetas. 
• Para dar un toque más picante, se recomienda combinar con pimienta de Cayena
• Mantequilla. La cúrcuma es un colorante habitual de margarinas y mantequillas comerciales. En el hogar, casero, se puede preparar mantequilla de hierbas con cúrcuma y hojas de hierbas aromáticas trituradas.

Usos Medicinales y Otros

En la medicina ayurvédica se utiliza en el tratamiento de flatulencias, ictericia, dificultades menstruales, hemorragias, dolor de muelas, hematomas y cólicos; además, a menudo se aplican cataplasmas de forma tópica para aliviar la inflamación y el dolor.
 En Occidente se han reconocido principalmente sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, y afortunadamente cada vez surgen nuevas investigaciones que apoyan su uso en una gran variedad de aspectos médicos. Su acción antiinflamatoria es significativa y consiste en suprimir la liberación de los mediadores inflamatorios y estimular la producción de cortisona de las glándulas adrenales, la cual interviene de forma indirecta en este proceso.  El extracto de cúrcuma y su principio activo la curcumina ha demostrado en estudios con animales una acción antiinflamatoria comparable a la cortisona en casos de inflamación aguda.  Se la estudia para los pacientes con artritis reumatoide. Los resultados mostraron   mejoría de los síntomas de rigidez e hinchazón de las articulaciones. Si se aplica la cúrcuma a la piel, como es común en la India, puede aliviar el dolor y la inflamación en músculos y articulaciones, ya que afecta a las terminaciones nerviosas anulando la sustancia P, neurotransmisor de los receptores del dolor. A principios del año pasado, tuvimos noticias sobre la capacidad del extracto de cúrcuma de aliviar los síntomas característicos del SCI (síndrome de colon irritable), como los espasmos intestinales y las flatulencias. En un corto espacio de tiempo, pacientes afectados durante más de 10 años, observaron una mejoría muy importante sobre estos síntomas. La Universidad de Nuevo México ha publicado este año, en la revista American Journal of Physiology, un trabajo sobre los efectos del extracto de cúrcuma, en la Enfermedad de Crohn (enfermedad inflamatoria intestinal)La enfermedad se caracteriza principalmente por una excesiva porosidad de la pared intestinal, debido a la incapacidad de las células de agruparse pegadas unas a otras, creándose espacios entre ellas, lo cual se produce principalmente por la presencia de muchos compuestos inflamatorios/estimulantes. En estos casos, la cúrcuma encaja perfectamente al reducir la producción de los compuestos inflamatorios en la pared intestinal, aliviando los síntomas. Su efecto antioxidante es comparable con las vitaminas C y E. La curcumina combate los radicales libres de oxígeno activo. Al interferir con la absorción del colesterol ingerido, la cúrcuma puede bajar los niveles de colesterol. La cúrcuma juega un papel importante en combatir la aterosclerosis y sus complicaciones. La curcumina es hepatoprotectora, exhibe un efecto similar a la silimarina contra los daños hepáticos inducidos por sustancias químicas como el tetracloruro de carbono, esto es debido tanto a su efecto antioxidante como a su efecto antiinflamatorio y colerético. Al ser un colerético activo, aumenta la producción de los ácidos biliares en más de un 100%, así como la solubilidad de la bilis, la excreción de las sales biliares, del colesterol y de la bilirrubina. Todo esto sugiere un beneficio en la prevención y tratamiento de la colelitiasis.La cúrcumina previene el aumento de las enzimas hepáticas SGOT y SGPT (transaminasas). La cúrcuma es neuroprotectora. En Febrero del año pasado, el Dr. Daniel y colegas de la Universidad de Rhodes, de Sudáfrica, publicaron sus resultados sobre el efecto quelador del extracto de cúrcuma frente a los metales pesados como el cadmio y plomo; pudiendo demostrar por primera vez que gracias a la acción de este extracto, tanto los tejidos del cerebro, como la mayoría de los sistemas vitales del cuerpo, estaban protegidos ante estas sustancias tóxicas y dañinas. Es antimicrobiana y fungicida: Inhibe el crecimiento de la mayoría de los microorganismos causantes de la colecistitis: Sarcina, Gaffkya, Corynebacterium y Clostridium, así como Estafilococo, Estreptoco, Bacillus, Entameoba histolytica y varios hongos patogénicos.Es anticancerígena: Puede ayudar a prevenir el cáncer, principalmente el de colon y boca. Sus efectos como anticancerígeno, ya han sido demostrados en todas las etapas de formación de un cáncer: inicio, promoción y progresión.Inhibe su desarrollo y promueve su regresión. La curcumina es antimutagénica y suprime la mutagenicidad de los más comunes mutágenos (humo de tabaco, benzopireno, entre otros). Exhibe unos efectos anticancerígenos muy importantes contra un gran número de sustancias químicas que provocan el desarrollo del cáncer en estudios tanto “in vitro” como “in vivo”.Aumenta las defensas naturales del cuerpo.